Ce jeudi 8 juin 2023 à 20h00, nous organisons une dégustation de saké dans notre boutique du 22 rue de la Villette, 75019 Paris.
Nous avons sélectionné huit cuvées différentes et complémentaires pour cette occasion : des sakés fruités, des sakés secs, des sakés modernes, des sakés anciens… De quoi découvrir ou approfondir votre connaissance du délicieux breuvage japonais.
Classique de la cuisine japonaise, le saumon Teriyaki est une recette facile à composer chez soi qui demande peu d’ingrédients et de savoir-faire technique. Sucrée et salée, gourmande et délicieuse, c’est une recette typiquement addictive. Allons-y !
INGRÉDIENTS – Pour quatre personnes
Deux pavés de saumon de 250g environ
Une demi-cuillère à café de sel de table
Une pincée de poivre noir moulu
Deux cuillères à soupe de farine tout usage
Une cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin, riz, colza…)
30 grammes de beurre doux
Entre deux et quatre cuillers à soupe de saké (selon l’épaisseur des pavés)
Mélangez les ingrédients pour la sauce teriyaki (saké, mirin, sauce soja et sucre) dans un petit bol. Le sucre doit être complètement dissout (chauffez légèrement si besoin dans une casserole).
Rincez les pavés de saumon, séchez-les avec un papier absorbant. Assaisonnez leurs flancs avec le sel et le poivre mélangés. Recouvrez les ensuite de farine tout usage. Retirez l’excédent de farine en tapotant sur les pavés.
Chauffez une poêle à feu moyen. Quand elle est chaude, versez-y le beurre et l’huile. (Attention, le beurre ne doit pas brunir !)
Avec vos doigts, pressez les pavés de saumon côté peau sur la poêle pendant 15 secondes. Basculez-les ensuite sur le côté opposé, le plat de la chair. Laissez cuire pendant trois minutes.
Ajoutez le saké : une cuiller à soupe pour un pavé fin, deux pour un pavé plus épais, pas plus. Couvrez la poêle et baissez le feu à doux. Laissez cuire 3 à 5 minutes en fonction de l’épaisseur des filets.
Ôtez le couvercle. Laissez le saumon cuire un peu, à raison de 2 minutes par centimètre d’épaisseur des pavés. (Un pavé de 3 centimètres devra cuire 6 minutes, et ainsi de suite…) Réservez ensuite les pavés dans une assiette.
Ajoutez les ingrédients de la sauce teriyaki (étape 1) dans la poêle. Quand le mélange bout, remettez les pavés dans la poêle.
Arrosez les pavés avec la sauce jusqu’à ce que cette dernière commence à épaissir. Servez immédiatement avec un peu de riz japonais et un filet de sauce.
Chaque année, entre avril et juin, les bonites du Pacifique migrent. Prises dans les eaux chaudes du Kuroshio, le deuxième plus grand courant marin du monde après le Gulf Stream, elles longent la côte ouest du Japon sur plusieurs milliers de kilomètres vers les eaux froides et opulentes de Hokkaido. Considérablement engraissées par les petits poissons et les seiches qui font la notoriété de cette île quasi-arctique auprès des humains, elles reprendront la route du sud au mois de septembre suivant. Beaucoup seront alors capturées par les pêcheurs… Et transformées en délicieux flocons.
Pour être précis, ces flocons appelés « katsuobushi » sont des filets de bonite cuits, fumés et râpés. Leur rôle dans la cuisine japonaise traditionnelle ou « washoku » est absolument crucial : ce sont eux qui donnent le bouillon primordial « dashi » aux côtés du kombu. On les trouve aussi dans les assaisonnements à saupoudrer « furikake » et dans une foule de sauces délicieuses, notamment le « tsuyu » pour nouilles froides et le vinaigre « tosazu » dont nous voyons la popularité exploser depuis quelques semaines.
Le tosazu est un mélange de vinaigre de riz, de sauce soja et de saké doux infusé aux flocons de bonite fumée. C’est un condiment magique dont le goût ultra-umami transforme le plus ennuyeux des légumes-feuilles en met raffiné. Tout en rondeur et en fumée mais jamais envahissant, il est inégalable sur une huître, un ceviche, un tataki, un tartare de thon, un sashimi de sériole… On pourrait même dire que le tosazu illustre parfaitement le principe cardinal de la grande cuisine japonaise : sublimer un aliment frais sans jamais empiéter sur sa perfection naturelle.
Une sauce aussi unique ne serait jamais née sans le savoir-faire des artisans de Tosa, une ancienne préfecture de la côte pacifique Shikoku dont le tosazu tire son nom. Lors de leurs migrations, les bonites transitent en nombre au large de ce littoral ensoleillé, réputé pour ses temples et ses agrumes. Forcément, les habitants les pêchent et les accommodent depuis des siècles. Comme tant d’autres merveilles en provenance du Japon, ce tosazu qui nous semble tellement nouveau est en fait un condiment longuement peaufiné.
