Tempura

La tempura est une technique de friture propre à la cuisine japonaise. Elle consiste à tremper un ingrédient dans une pâte constituée d’œufs, de farine de blé et d’eau glacée (parfois pétillante pour plus de légèreté) puis d’immerger brièvement le tout dans une huile bien chaude. La tempura est moins une affaire d’ingrédients que de technique (il ne faut pas trop battre la pâte) et de différence de température parfaitement maîtrisée entre la pâte et le bain de friture.

Viandes, légumes, poisson… De nombreux ingrédients peuvent être cuits en tempura. Pardonnez notre purisme, mais nous sommes néanmoins convaincus que les ingrédients les plus traditionnels sont aussi les meilleurs : oignons nouveaux, crevettes, racine de lotus, patate douce, champignons… Cuits encore frais et selon les règles, ils prennent une texture unique et une jutosité délicieuse. Une friture réussie apportera une toute petite touche de croustillant, sans empiéter sur ces saveurs que seule la tempura sait révéler.

Elle est typiquement japonaise dans son esprit de sublimation délicate des aliments « purs ». Pourtant, la friture avec pâte a été « révélée » aux Japonais par les missionnaires Portugais dans les années 1500 dans le port de Nagasaki. (Quelques siècles plus tard, au même endroit, les Néerlandais feraient découvrir la bière et le gin aux Japonais.) Avant elle, les Japonais pratiquaient déjà la friture sans pâte dans des huiles de sésame ou de graines de thé. Les tempura traditionnelles sont encore cuites dans de telles huiles.