Sakés

Le saké japonais est une boisson élégante dont la profondeur et la diversité ne cessent de nous étonner. Découvrez notre sélection. 

Une petite mise au point

Le saké est un alcool de riz brassé dont le degré d’alcool avoisine les 15 degrés. On vous lance ça de but en blanc pour dissiper une légende tenace selon laquelle le saké est un tord-boyau, un digestif blanc aux 40 degrés bien tassés que les restaurateurs chinois distribuent en fin de repas dans des verres suggestifs (en général, ce dernier est en fait du baiju). Le saké authentique, que les japonais appellent « nihonshu » ou « seishu », est en réalité une boisson délicate aux mille incarnations.

Les fondations du saké

Traditionnellement, le saké est brassé à partir du mois de novembre, juste après la récolte du riz. Il est obtenu par le biais d’un procédé unique au saké, connu sous le nom de double fermentation : une moisissure noble appelée « koji » (également impliquée dans la fabrication du miso et de la sauce soja) transforme l’amidon du riz en sucre et, simultanément, une levure transforme ce sucre en alcool. Toute la mission du brasseur consiste à ajuster tous les paramètres disponibles pour faire en sorte que le koji et la levure travaillent en bonne intelligence. Évidemment, c’est une tâche difficile.

Ces paramètres sont multiples. Pourtant, tous sont cruciaux. En voici une liste absolument pas exhaustive : quelle variété de riz utiliser ? Quelle eau utiliser ? À quel point les grains doivent-ils être polis, c’est-à-dire débarrassés de leurs couches supérieures pour faciliter le travail de la levure ? À quelle température mener la fermentation et pendant combien de temps ? Les réponses que le brasseur apporte à ces questions auront un impact considérable sur le goût du saké final.

Le saké est un océan

Caricaturons pour le bien de la démonstration. Une fermentation longue et froide avec un riz hautement poli engendrera plutôt un saké aux arômes fruités. On parle de style « ginjo ». Une fermentation rapide et chaude avec un riz faiblement poli donnera au contraire un saké aux notes de céréales et de miel. Entre ces deux extrêmes, tout est possible !

Il existe une infinie variété de bouquets, de textures et de saveurs. Autrement dit, le monde du saké est au moins aussi profond que celui du vin. Mais au contraire du vin, le saké est peu acide et totalement dépourvu de sulfites… Difficile de ne pas vouloir en boire toujours plus tant sa dégustation est étonnante et agréable.

À cette diversité s’ajoutent les sakés pétillants, les sakés « koshu » vieillis, les sakés nuageux « nigori » qui contiennent une partie du riz avec lequel ils ont été brassés, les sakés de fût de cèdre… Tout un univers aux règles et aux sensations inédites par nos contrées de buveurs de vin. Le bonus ? De par sa grande douceur, le saké est infiniment plus facile à accorder avec la nourriture que le vin.

Les ginjo sont un délice avec les fromages les plus divers, un saké bien sec fait exploser la saveur des huîtres, le mariage des sakés de levure sauvage et du risotto est toujours un bonheur… Et ainsi de suite.