Riz blanc japonais

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Toute la nourriture japonaise (ou presque) tourne autour du riz japonais : quiconque souhaite se familiariser avec la cuisine traditionnelle nippone dite « washoku » doit donc commencer par comprendre l’importance du riz… Et surtout apprendre à le cuisiner. Par chance, en plus d’être un délice, le riz japonais est un sujet absolument passionnant.

Le riz japonais dit Japonica ou Sinica aurait été domestiqué en Chine centrale il y a presque 10 000 ans. Poussée assez loin, toute aventure culinaire japonaise amène souvent à la même conclusion : en gastronomie asiatique aussi, les Chinois ont presque tout inventé…

Cette variété se distingue du riz long Indica plus populaire en Asie du Sud-Est par ses dimensions : ses grains sont plus ronds, plus dodus, plus fermes mais aussi plus collants. Voilà pour les grandes lignes. Car au fil de siècles de culture et de sélection, les agriculteurs japonais ont créé plus de 700 cultivars à partir du Japonica original.

Des centaines de variétés de riz

Ces centaines de variétés, qui sont au riz ce que les cépages sont à la vigne, sont divisées en deux grandes familles : le riz de table « uruchimai » et le riz gluant « mochigome ». Les variétés « uruchimai » sont généralement celles qui remplissent le bol de riz autour duquel gravitent presque tous les repas japonais.

Elles entrent aussi dans la composition des sushi, des onigiri, des chirashi… Mais aussi du saké et du shochu. Comme le nom le laisse entendre, les représentants plus sucrés et collants des « mochigome » sont plutôt utilisés dans la fabrication de pâtisseries traditionnelles telles que les mochi, les daifuku et les wagashi.

Une question légitime apparaît ici : quels peuvent bien être les paramètres qui distinguent les centaines de variétés qui composent chacune de ces deux grandes familles ? Ils sont nombreux : la taille, le poids et la valeur nutritionnelle des grains, la texture, la couleur, la puissance et la profondeur du goût…

Plus on consomme du riz, plus ces différences apparemment mineures deviennent éclatantes. Un koshihikari rond, ferme et riche en protéines n’a pas grand-chose à voir avec un fukumaru dodu, tendre et riche en GABA. Les quelque 300 variétés qui grandissent en ce moment même sur l’archipel ont tout de même un point commun : elles sont cultivées avec fierté par les riziculteurs.

Les liens entre riz et Japon

Difficile de décrire justement les liens complexes qui unissent riz et Japon. Longtemps utilisée comme mesure de richesse dans le Japon ancien, la céréale est aussi étroitement liée au culte shinto. Son échange dans le Japon féodal aurait posé les bases du système bancaire actuel par le biais de la bourse au riz de Dojima, mille fois représentée dans les estampes de son temps.

Par ailleurs, la famille impériale dispose de sa propre rizière dans l’enceinte de son palais tokyoïte. Chaque année, l’Empereur lui-même conduit une cérémonie au cours de laquelle il fauche et offre les plants matures aux dieux en signe de reconnaissance. Enfin, beaucoup de Japonais « ordinaires » viennent de villes rurales dans lesquelles on cultive le riz depuis des siècles. Pour beaucoup, le goût de ce « riz natal » engendrera toujours la nostalgie.

Malheureusement, le Japon est notoirement mal doté en terres arables et ne peut assurer que 40% de son autonomie alimentaire. Du fait des facteurs politiques, culturels et historiques forts cités plus haut, la riziculture est tout de même défendue bec et ongles par de puissants syndicats et soutenue avec vigueur par le gouvernement nippon, notamment contre la mondialisation et la forte concurrence associée.

Autrement dit, le riz japonais est là pour rester, et c’est une excellente nouvelle pour tout le monde. Ne vous reste qu’à le découvrir.