Mirin

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Le mirin est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, aussi bien traditionnelle que moderne : omelettes, pot-au-feu « oden » et bouillons pour sukiyaki, ramen et udon, sauces teriyaki et ponzu… Ce saké sucré jadis consommé pour le jour de l’an est absolument partout. Il faut dire que ses quatre grandes propriétés sont assez convoitables : le mirin adoucit, exhausse, protège et embellit tout à la fois.

Le mirin donne de la douceur

Première propriété : adoucir. Certes, cela semble logique car le mirin traditionnel est naturellement sucré. Cependant, le mirin de bonne qualité a aussi un goût caractéristique, riche et profond. Ce qui nous amène à sa deuxième propriété : exhausser.

Un exhausteur de goût naturel

Le mirin est issu de la fermentation du riz par un petit champignon appelé « koji », que les japonais ont élu en 2006 « moisissure nationale » du fait de son rôle indispensable dans la production du saké, du miso et du saké. Dans les bonnes conditions, la fermentation du koji engendre des acides aminés qui « donnent du goût » aux aliments. Ces acides aminés sont présents dans le mirin, qui peut donc être décrit comme un « exhausteur de goût naturel ».

Un ingrédient à toute épreuve

Troisième qualité, protéger : comme il ne craint pas du tout la chaleur, le mirin garde tendres et juteux les viandes, poissons et légumes pendant les cuissons intenses ou prolongées. C’est la raison pour laquelle on le retrouve dans les sauces de laquage, notamment « teriyaki » pour les brochettes de viande ou le saumon au four, et « dengaku » pour les fameuses aubergines rôties à la japonaise.

Un vernis en cuisine

Ultime qualité, directement reliée à la troisième : embellir. En effet, les sauces à base de mirin donnent un aspect brillant des plus appétissant aux aliments. Avec un peu d’entraînement, on reconnaît facilement cette « scintillance » caractéristique… Pour résumer, on vous le dit à nouveau : le mirin est indispensable.