Farine de sarrasin

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Les farines japonaises (farine de sarrasin, de blé, de riz…) sont partout dans les recettes nippones les plus célèbres : mochi, tempura… Nous avons sélectionné les meilleures pour vous.

Volcans et céréales

Les farines japonaises sont remarquables pour plusieurs raisons. Elles profitent d’abord de conditions idéales : les terres arables japonaises ont beau être rares du fait de la topologie montagneuse du territoire, elles sont dans leur majorité particulièrement riches et fertiles.

Le blé et le sarrasin qui poussent sur les « andosols » volcaniques de Hokkaido, par exemple, sont connus pour donner des farines exceptionnelles avec lesquelles sont confectionnées les meilleures nouilles du pays. Bonne terre = bonne céréale = bonne farine.

Histoire d’eau

Autre avantage majeur des farines japonaises : les sols dont elles descendent sont irrigués par une eau extrêmement pauvre en calcaire. Ce dernier ne peut donc pas altérer le goût des légumes, fruits et céréales locales. Une fois encore, il faut remercier la roche volcanique locale et ses propriétés filtrantes.

Un dernier avantage et on arrête : le polissage du riz et le broyage du matcha ont fait des Japonais des experts de la « pulvérisation ». Les farines locales sont donc produites dans des machines hautement perfectionnées, parfois au micron près. À vous de les transformer en soba ou en mochi !

Poudres internationales

On en convient, cela peut sembler étrange, mais le talent nippon pour la farine est réel. Le monde leur doit tout de même la farine pour tempura et le panko, ces fragments de pain de mie sec qui donnent des fritures magnifiques à tous les coups.

Citons aussi la farine de soja grillée « kinako » si agréable sur les mochi et autres desserts, mais aussi la fécule de pomme de terre « katakuriko » qui détient le secret du poulet frit à la japonaise, le fameux « kara-age ». Comme toujours, nous avons un seul conseil : lancez-vous.