Riz brun & noir

Au Japon, le riz brun est appelé « genmai ». Ce terme désigne aussi bien les riz qui possèdent encore tout leur son (tout à fait complets) que ceux qui en ont été partiellement débarrassés (semi-complets). Mais dans un trait de génie, les Japonais ont décliné la famille des semi-complets en de nombreuses variantes plus ou moins rabotées appelées « buzukimai ».

Certaines boutiques et supermarchés nippons équipés de polisseuses proposent ainsi à leur clients de polir leur riz semi-complet selon leur convenance : si vous voulez que les grains ne possèdent plus que 30% de leur son, c’est possible. 

Les différentes variétés de riz brun

Par nos contrées, les magasins alimentaires ne disposent malheureusement pas de polisseuse à domicile et les buzukimai sont rares voire introuvables. On mettra plus facilement la main sur des riz bruns germés appelés « hatsuga-genmai » ou sur des riz débarrassés du son mais pas du germe, les « haiga-mai »… Mais aussi sur des riz dits « rouges » ou « noirs » notablement riches en vitamines et oligo-éléments.

Ces variétés jadis apparentées à de la mauvaise herbe sont désormais utilisées pour renforcer la valeur nutritionnelle d’un bol de riz blanc tout en lui donnant une belle couleur rosée ou légèrement pourpre. De tels mélanges vous permettront de ne pas contracter le béribéri, la maladie qui frappait jadis les nobles japonais trop épris de riz blanc… 

Les bienfaits de ce riz japonais

En effet, le riz japonais tel qu’on se l’imagine, blanc et nacré comme une perle, vinaigré dans un maki ou fumant sous une escalope de porc panée tonkatsu, est un produit transformé : par frottement dans des machines à polir le riz, il a été débarrassé de son enveloppe brune, de ses couches supérieures et de son germe.

Son goût, sa texture et surtout sa valeur nutritionnelle en ont été chamboulés : plus tendres et plus élégants, les grains contiennent nettement moins de fibres, vitamines et minéraux que le riz complet. La solution ? Manger du riz complet, tout simplement !