Ponzu

Très populaire au Japon, le ponzu (littéralement “vinaigre pon”) est une sauce mélangeant sauce soja, vinaigre et jus d’agrumes japonais acides (yuzu, sudachi, kabosu, mikan) ou doux (on en trouve à l’orange). On y ajoute généralement du sucre (pour l’équilibre) et parfois des algues, du dashi ou de la bonite séchée (pour parfumer).

En bouche, c’est l’alliance de la fraîcheur et de l’umami, de l’acidulé et de la profondeur, pour un effet des plus séduisants et, disons-le franchement, un petit goût de revenez-y. La couleur est généralement foncée, sauf dans le cas d’un ponzu blanc réalisé sans sauce soja. Quant à l’aspect, il est semblable à celui du shoyu (sauce soja), qu’il remplace d’ailleurs aisément.

Parce qu’il réunit des ingrédients de base de la cuisine japonaise, le ponzu peut se préparer maison, pourvu que l’on dispose d’une bonne sauce soja ; on y ajoutera le jus d’un ou plusieurs agrumes (le citron, ça marche aussi), du vinaigre de riz, un soupçon de mirin et un peu de miel d’acacia en remplacement du sucre.

Utilisation

Indispensable du répertoire culinaire japonais, le ponzu s’utilise un peu comme la sauce soja : pour tremper les sashimi, les gyoza ou les ingrédients d’un nabe (pot-au-feu japonais) ; pour assaisonner le tofu, twister une vinaigrette ou parfumer une salades d’algues ou une poêlée de légumes. Il se marie aussi bien avec la viande rouge ou le thon, façon barbec’ ou tataki. Quelques gouttes glissées au creux d’une huître ou d’une coquille Saint-Jacques, et c’est le paradis.