Tamari

Déclinaison de la sauce soja, le tamari est en réalité l’abréviation de tamari-shoyu et désigne une sauce soja élaborée selon une méthode traditionnelle aussi dite “chinoise” et consistant à n’utiliser que des tourteaux ou haricots de soja (soit la matière issue de la graine de soja déshuilée, et conditionnée en farine ou granulés).

A la différence de la sauce soja standard, mélange fermenté et infusé de soja, de blé et autres céréales, le tamari s’obtient à partir du liquide issu de la pâte de miso (soja fermenté) au fur et à mesure qu’il vieillit.

Plus épaisse et souvent de meilleure qualité que la sauce soja classique, le tamari est aussi sans céréales et donc, sans gluten. Sa couleur est foncée et son goût délicat, finement salé et néanmoins profond. C’est d’ailleurs le sens du mot “tamari”, que l’on pourrait traduire par “concentré” ou “accumulé”.

Riche, le tamari l’est aussi en protéines et minéraux comme le potassium, le magnésium et le phosphore. En digne produit issu de la fermentation, et à la condition de n’être pas pasteurisé, il agit comme probiotique, pour renforcer la flore intestinale et faciliter la digestion.

Utilisation

Très utilisé dans la cuisine japonaise, le tamari est un exhausteur de goût efficace et raffiné. Version liquide – et saine – du bouillon cube, il peut remplacer le sel dans l’eau des pâtes, parfumer les plats mijotés et poêlées de légumes, s’intégrer aux assaisonnements, marinades et autres préparations visant à laquer les viandes et légumes. Mais rien de mieux qu’une assiette de sashimi pour l’apprécier à sa juste valeur.