Soba

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Rien de plus facile que fabriquer des nouilles de blé : la farine imbibée d’eau colle aisément car elle est pleine de gluten. Avec la farine de sarrasin (à l’origine des soba), c’est une autre histoire : en dépit de son nom, le blé noir ne contient absolument aucun gluten.

Travailler sa farine pour obtenir une pâte cohérente demande donc beaucoup de technique et de patience. Mais après tout, le jeu en vaut la chandelle… Pétrie correctement, cette pâte donnera des nouilles au goût de noisette et à la texture tout à la fois ferme et tendre que l’on appelle au Japon « soba ». 

Les soba et ses nombreuses déclinaisons

Il existe de nombreuses variétés de soba. Les « towari soba » sont composées exclusivement de farine de sarrasin et d’eau mais les « Nagano soba » contiennent des quantités variables de farine de blé.

Certaines variantes locales ajoutent un peu de farine de légumes locaux, notamment d’igname. On trouve aussi des variétés aux couleurs vives et aux saveurs « à la mode » qui feront hurler les puristes : au thé vert, aux pétales de sakura, au yuzu… 

A déguster chaudes ou froides !

Comme leurs sœurs dans la triplette des nouilles japonaises incontournables (les somen et les udon), elles peuvent être servies d’une foultitude de façons différentes. Chaudes d’abord, avec du canard, de la purée de patate douce, des croquettes de viande frites…

Mais surtout froides, dans un dashi ou un tsuyu, car un bouillon chaud ramollit toujours la texture merveilleuse des soba bien cuites. Pour couronner le tout, ces nouilles sont très peu caloriques (99 calories pour 100 grammes) et excellentes pour la santé : le sarrasin déborde de protéines et d’antioxydants qui favorisent la santé cardio-vasculaire.