Koji

Aspergillus oryzae ou « koji » est une moisissure noble omniprésente dans la cuisine japonaise. Son super pouvoir : grignoter les sucres complexes (comme l’amidon) pour les transformer en sucres simples (comme le glucose). Cette action dite de « saccharification » rend possible la fabrication du saké, du vinaigre de riz, de la sauce soja, de la pâte miso… Et de très nombreuses autres spécialités nippones.

Il existe trois grandes familles de koji : le jaune, le blanc et le noir. Le jaune est utilisé pour produire du saké, le blanc pour produire du shochu et le noir pour produire de l’awamori. Mélangé avec du riz, du sel et de l’eau, le koji devient aussi un exhausteur de goût naturel : le shio koji.

Comme tant d’autres piliers de la cuisine japonais, le koji sous sa forme culinaire est né en Chine. Cependant, les Japonais semblent révérer cette petite moisissure plus que quiconque. Le gouvernement nippon l’a tout de même proclamée « champignon national » en 2006… Et les scientifiques locaux ont gardé son génome secret pendant des décennies. Une fierté nationale, donc.

4 résultats affichés

Products