Kimoto

La méthode kimoto est réputée pour engendrer des sakés aux saveurs profondes et nettes, presque tranchantes. Mais en quoi consiste-t-elle ? Pour comprendre, il faut commencer par le commencement. Le processus de fermentation du saké peut être divisé en deux grands moments : la fermentation initiale « moto » et la fermentation principale « moromi ».

La phase initiale « moto » a lieu dans un tonneau de petite taille appelé « pied de cuve ». Elle contient déjà tous les ingrédients nécessaires à la production du saké : de l’eau, du riz cuit à la vapeur, du koji et des levures. Son but est de lancer une fermentation saine et vigoureuse, sans laquelle la phase principale « moromi » qui contient les mêmes ingrédients mais en quantités beaucoup plus importantes ne pourrait avoir lieu. C’est ici qu’intervient l’ancienne et respectable méthode « kimoto ».

La fermentation du saké produit du sucre et de la chaleur qui attirent les bactéries et autres levures sauvages en suspension dans l’air de la brasserie. Dans la grande majorité des cas, ces micro-organismes sont indésirables. Heureusement, la méthode kimoto est là pour les empêcher de s’installer dans les « moto » depuis plus de 300 ans.

Son principe est simple mais sportif : pendant les premiers jours de la fermentation, les brasseurs remuent le pied de cuve avec de grandes spatules en bois toutes les trois heures. (Oui, même en plein milieu de la nuit.) Ainsi dérangée, la fermentation se « renforce » en générant de grandes quantités de nutriments qui tiennent les microbes embêtants à distance. Facile !