Sushi

Le terme « sushi » désigne les mets qui mêlent riz vinaigré et garnitures variées, souvent du poisson cru – mais pas seulement. Les rouleaux de nori garnis « maki » sont des sushi. Les « nigiri », ces canapés de riz sur lesquels repose une tranche de poisson, de viande ou même d’omelette japonaise « tamagoyaki » en sont. Les cornets de nori « temaki » le sont aussi. Selon cette définition, même les poches de tofu frites remplis de riz « inarizushi » et les bols « chirashi » sont des sushi. Attention ! Les tranches de poisson crues « sashimi » ne font pas partie de cette grande famille.

Quelque soit leur forme, ils sont indéniablement les plus fameux représentants de la cuisine japonaise dans le monde : on compte presque 120 000 restaurants tout autour du globe. Ce succès découle sans doute largement des « california roll ». Ces maki aux garnitures gourmandes auraient été inventés dans les années 70 par un chef japonais installé en Californie. Son but aurait été de rassurer les clients américains en proposant des sushi presque sans algue ni saveurs excessivement iodées. On peut dire que cette mission a été accomplie au-delà de toute espérance.

On trouve désormais toutes sortes de sushi. Aux yeux des puristes, certaines confinent au sacrilège. Comment ne pas leur donner raison quand on découvre les maki merguez ou banane-chocolat ? Au début des années 2010, manifestement un peu inquiété par ces mutations, le gouvernement japonais a tenté de créer un label pour signaler les restaurants de « sushi authentiques » autour du monde. Les Japonais eux-mêmes se sont moqués de cette initiative avec un tel enthousiasme que la classe politique a fini par abandonner cette idée de « sushi police ».

Le plus étonnant dans toute cette histoire est que les sushi sont une spécialité relativement « jeune » de la cuisine japonaise. Le couple « riz vinaigré et poisson cru » serait en effet apparu à la fin du 19ème siècle seulement. En ce temps-là, les sushi étaient tout bonnement des plats de fast-food destinés aux commerçants et artisans urbains. Les temps changent !