Tonkatsu

Au palmarès de la gourmandise, le tonkatsu se hisse assez haut. Imaginez une côtelette (katsu) de porc (pon) panée et accompagnée de sauce Bull-Dog ou Worcestershire, de chou émincé et de karashi (moutarde asiatique) ; vous y êtes, et il sera difficile d’en revenir.

Très populaire au Japon, le tonkatsu consiste ainsi en une épaisse tranche de porc recouverte de panure panko et frite dans les règles de l’art. C’est tout ? Oui, mais pas tout à fait, car le plat est indissociable de la sauce – éponyme – qui l’accompagne invariablement ; une sorte de ketchup dont la recette peut varier sensiblement, mais qui a pour constantes d’être épaisse, sucrée, acidulée et subtilement épicée.

Dérivé de la côtelette de veau panée à la française, le tonkatsu a fait irruption au Japon il y a un peu plus d’un siècle. Transfuge réussi pour ce plat régressif qui fait aussi l’objet de superstition ; ainsi les étudiants japonais ont-ils pour coutume d’en manger avant leur examen, le verbe “katsu” signifiant “réussir”.

Utilisation

On sert généralement le tonkatsu avec du riz et de la soupe miso. Chose amusante : son nom évolue selon l’assortiment. Le tonkatsu servi sur une assiette de riz et sauce au curry devient katsukarē. Le même, déposé sur un bol de riz agrémenté de sauce soja, d’oignons émincés et d’œufs battus, se mue en katsudon.

Quant à la sauce tonkatsu, elle n’est pas exclusive du porc pané qu’elle accompagne, mais pourra faire un condiment original aux côtés d’un steak, d’une cuisse de poulet, sinon avec les pâtes ou bien comme dip pour tremper les crudités.