Udon

La gastronomie japonaise compte trois grandes familles de pâtes : les soba, les somen et les udon. Ces dernières sont des nouilles de blé. En tant que telles, elles ne peuvent pas échapper à la controverse sur le lieu de naissance des « pâtes ». Viendraient-elles de Chine, tout comme le riz japonais et les ramen ?

La légende des Udon

Une légende millénaire raconte que c’est le moine bâtisseur Kukai qui les aurait rapportées de la route de la soie, mais une seule chose est sûre : les Japonais ont été les premiers à servir ces pâtes dans un bouillon chaud ou froid agrémenté de garnitures aussi nombreuses que diverses. 

« Tanuki udon » au bouillon dashi et flocons de tempura, « Ise udon » marinées à la sauce soja noire, « Kamaage udon » au bouillon de soja et de dashi « tsuyu » servi chaud, « Kitsune udon » aux tranches de tofu frit… Ces arrangeantes nouilles de blé sont accomodables à loisir, pour tous les goûts et toutes les saisons.

Mille et une pâtes

Cependant, comme les pâtes italiennes, elles peuvent aussi être façonnées de mille façons différentes. Certaines sont plutôt mignonnes : les « Mimi » ressemblent à de petites oreilles et les « Kishimen » sont plates comme des tagliatelles. D’autres sont plus extrêmes : les « Himokawa » de la préfecture de Gunma peuvent atteindre 15 centimètres de largeur, par exemple. 

Pour être tout à fait transparent avec vous, fabriquer ses propres udon est assez simple. Il vous faut de la farine de blé tendre, du sel, un peu d’eau et un peu d’huile de coude. Cependant, des udon préparés de la sorte n’auront jamais le goût des udon fabriqués sur l’archipel.

Le pays roi

Pourquoi ? Parce que le Japon profite des eaux les plus douces de tous les pays développés, grâce à l’action filtrante de ses sous-sols de cendres volcaniques. Du fait de leurs taux de sodium et de fer extrêmement bas, ces eaux ne piétinent pas la saveur délicate du blé. Ce sont aussi elles qui permettent de brasser le saké et d’infuser des dashi d’une élégance inégalable.