Junmai Ginjo

« Junmai » désigne les sakés sans ajout d’alcool, autrement dit les sakés élaborés avec le strict nécessaire : de l’eau, du riz, du koji et des levures. « Ginjo » désigne les sakés brassés avec un riz poli à au moins 60% de son volume initial, c’est-à-dire débarrassé de 40% de son enveloppe au minimum. Vous aurez sans doute deviné que les sakés « junmai ginjo » marient ces deux critères.

Une appellation « ginjo » garantit (sauf exceptions notables) qu’un saké développera des arômes floraux et fruités : melon, fraise, banane, fleurs blanches… Dans un saké avec ajout d’alcool, une catégorie connue sous le nom de « honjozo », ces arômes sont comme vivifiés et verticalisés. Dans un saké « junmai » sans ajout d’alcool, ils sont plus horizontaux et soyeux.

« Junmai ginjo » est une appellation remarquable. Les sakés de cette famille restreinte sont issus d’un savoir-faire profond et d’un travail important. Il existe une seule appellation encore plus rare et noble : « junmai daiginjo ».