Yamahai

Les sakés produits selon la méthode du « yamahai » sont connus pour leurs saveurs profondes et nettes mais plus aussi plus tendres que celles des sakés produit selon la méthode du « kimoto ». Mais en quoi consiste le yamahai ? On vous explique en commençant par le commencement.

La fabrication de tous les sakés commence par une fermentation de faible envergure appelée « moto ». Tous les ingrédients nécessaires (eau, riz cuit à la vapeur, koji et levures) sont mélangés en quantités restreintes dans un petit tonneau appelé « pied de cuve ». Le but de cette phase initiale et néanmoins critique est de lancer une fermentation vigoureuse. Si tout se passe bien et que le « moto » apparaît en bonne santé, de grandes quantités d’eau et de riz cuit lui seront ajoutés pour lancer la phase de fermentation principale ou « moromi ». Malheureusement, assurer la bonne santé du « moto » est une affaire compliquée… Heureusement, la méthode « yamahai » est là pour ça.

Le processus de fermentation du saké produit du sucre et de la chaleur qui attirent les microbes en suspension dans l’air. À moins que les brasseurs ne tentent de réaliser un saké « nature » fermenté par des levures sauvages, ces microbes ne sont évidemment pas invités dans le pied de cuve. Pour les empêcher de débarquer malgré tout, les brasseurs peuvent forcer le « moto » à produire des enzymes et des nutriments dont ces micro-organismes ont horreur grâce à la méthode « yamahai ». Il suffit de mettre beaucoup d’eau et de maintenir le pied de cuve légèrement au-dessus des 5°C. Facile !

La méthode yamahai descend de la méthode pluri-centenaire du « kimoto ». Cette technique fatigante consiste à mélanger le pied de cuve avec de grandes spatules en bois toutes les quatre heures pendant la phase du « moto », ce qui « stresse » la fermentation et la force à produire des molécules dont les microbes sauvages refusent de s’approcher. La méthode yamahai produit un résultat similaire avec nettement moins d’efforts.