Saké « Katori 90% » Junmai

Description

Drôle de saké que le Katori 90. La maison Terada Honke semble avoir créé cette cuvée comme une réaction (voire une riposte) aux sakés fruités et floraux ultra-contrôlés qui dominent le marché premium. Et ça marche ! Le Katori 90 est une cuvée droite et élégante. Elle déploie de nombreux arômes sans emmêler ses pinceaux : agrumes et noix grillées, sauge et paille, des notes minérales… On aime beaucoup, frais comme chaud, en apéritif ou sur une viande mijotée ou grillée. 

Mais pourquoi le Katori 90 est-il si différent des autres sakés premium ? D’abord, il utilise du riz très peu poli. Le « 90 » de son nom désigne en effet le volume restant des grains de riz avec lesquels il est brassé. Autrement dit, du riz presque complet. Le « truc » est que les couches supérieures du riz contiennent des protéines jugées indésirables par de nombreux brasseurs car elles sont supposées donner mauvais goût au saké. Cette cuvée prouve que ce n’est pas une fatalité. 

Autre point remarquable : ce sont des levures sauvages qui fermentent le Katori 90. Quand la vaste majorité des brasseurs utilisent des levures sélectionnées, Terada Honke choisit de laisser les micro-organismes qui flottent dans l’air de la brasserie faire le travail. Et proclame fièrement sur son site officiel : « Nous brassons notre saké avec une confiance absolue dans le pouvoir invisible des micro-organismes qui vivent depuis longtemps dans notre brasserie. »

Troisième et dernier parti-pris inhabituel : le Katori 90 utilise uniquement du riz biologique, ce qui achève de faire de lui un « saké nature ». Mais au final, ne vous laissez pas impressionner par tous ces mots-clés. Le point important est surtout que le Katori 90 est un excellent saké.

Conservation :

Ce saké peut être conservé à température ambiante soit aux environs de 20°C. Comme pour tous les sakés, nous vous recommandons de le protéger de la lumière. Pour une conservation prolongée, mieux vaut garder la bouteille droite aux environs de 13°C dans un endroit sombre. Coucher la bouteille met le saké au contact du bouchon, ce qui peut être dommageable.

Ingrédients :

Eau, riz, riz au koji. (Alcool : 15%)

Durée de conservation :

Avant ouverture et dans de bonnes conditions (celles énoncées plus haut) vous pouvez conserver ce saké pendant des années. Après ouverture, tout est une affaire de goût : la durée de conservation « classique » est de dix jours au réfrigérateur environ, mais certains amateurs laissent leurs bouteilles évoluer au frais pendant trois à quatre semaines, voire plus. Tout dépend de votre goût pour les sakés oxydés.

Service à toute température :

Fait rare, ce saké peut être servi frais (8-10°C), à température ambiante (13-16°C) ou chaud (30-55°C). Chacune de ces températures de service apportera un nouvel éclairage sur son profil aromatique.

En cas de dégustation chaude, nous vous recommandons de ne chauffer que la quantité de saké que vous souhaitez déguster chaud. Les puristes utilisent une petite bouteille appelée « tokuri » et chauffent le saké au bain-marie. Les viveurs mettent le saké au micro-ondes. Honnêtement, les deux fonctionnent. Servez en verre à vin ou en coupe à saké.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.