Junmai

« Junmai » signifie littéralement « riz pur » en Japonais. C’est un terme important dans le monde du saké. Ce mot (orthographié 純米, surveillez les bouteilles !) désigne en effet les sakés sans ajout d’alcool, autrement dit ceux qui ne contiennent que le strict nécessaire : des levures, du koji, du riz et de l’eau.

Attention ! Contrairement aux termes « ginjo » ou « daiginjo », qui désignent des sakés au profil fruité et floral, « junmai » ne transmet aucune information sur le goût d’une cuvée. En théorie, au moins. Car dans les faits, les sakés uniquement « junmai » ont souvent un goût profondément umami, avec des notes boisées et de céréales… 

Attention encore ! Ces sakés passent souvent pour plus « nobles » que les sakés avec ajout d’alcool dits « honjozo ». À notre humble avis, c’est dommage. Ajouter de l’alcool (en général de l’alcool distillé à 95% depuis de la canne à sucre, parfaitement neutre) à un saké permet de déployer ses arômes. Junmai ou honjozo, un saké peut donc être excellent !