.png){kind=logo}
Description
Les légumes fermentés à la japonaise sont appelés tsukemono en général. Mais sous ce terme vague se cache une foultitude de variantes : il existe des versions à la saumure, au vinaigre, au miso, à la moutarde japonaise, au son de riz… Sans parler des innombrables versions personnelles ou géographiques, avec herbes aromatiques et autres adjonctions. Comme la soupe miso, les tsukemono changent de foyer en foyer. Au milieu de tout ce choix, nous avons décidé de trancher en faveur de la recette de Kyoto : les tsukemono shibazuke.
Dans leur version originelle, les shibazuke contiennent un mélange de produits typiques de Kyoto : aubergine, concombre, fleurs de gingembre, plongés dans un mélange de sel et de shiso rouge. Cette recette plusieurs fois centenaire a évolué au fil du temps pour devenir plus douce et plus variée dans les légumes utilisés.
Ainsi, le shibazuke que nous proposons ici ne contient que des concombres de Kyoto tranchés en rondelles et lactofermentés dans un mélange de vinaigre de riz, de sel, de mirin et de shiso rouge. Depuis quatre générations, les artisans de l’entreprise Kyozuke réalisent cette fermentation dans des tonneaux en bois de cèdre jadis utilisés pour le brassage du saké. En se mêlant aux lactobacilles naturellement présents dans les légumes, les levures encore présentes dans ces tonneaux confèrent une saveur particulièrement riche aux tsukemono. La processus dure plus d’un an. On aime.
Utilisation :
Les tsukemono accompagnent à merveille le riz blanc. Ils peuvent aussi être servis en encas, avec ou sans boisson alcoolisée, ou être grignotés tels quels. Ils sont aussi excellents dans les salades et en accompagnement des fromages à pâte dure.
Conservation :
À l’abri de la lumière et de l’humidité, à température ambiante.
Ingrédients :
Concombre, aubergine, shiso, gingembre, vinaigre de riz, sauce soja blanche, mirin, sel, sucre, algue kombu, saké.
Durée de conservation :
12 mois.
