Dassai

« Dassai » est le nom d’une gamme de sakés célébrissimes de la brasserie Asahi (attention, aucun rapport avec la bière du même nom). Tous sont des « junmai daiginjo » ou des sakés de riz pur débordants de notes fruitées et florales. « Dassai » signifie « festival de la loutre » car la brasserie Asahi est installée à Yamaguchi, une préfecture dont les cours d’eau sont peuplés de loutres innombrables. Cependant, ces sakés sont remarquables de par leur méthode de production avant tout.

La tradition veut que le brassage du saké ait lieu en hiver sous la responsabilité d’un maître de chai appelé « toji ». Quand Sakurai Hiroshi a hérité de la brasserie Asahi des mains de son père à la fin du siècle dernier, il a abandonné cette tradition pour favoriser une méthode de brassage plus scientifique et profitable. Exit le maître de chai au savoir-faire aléatoire, adieu les sakés médiocres destinés à une clientèle locale ! Asahi allait désormais produire des cuvées aux paramètres soigneusement contrôlés par ordinateur et ce tout au long de l’année.

Ce parti-pris de haute technologie déplaît aux plus conservateurs. Certains observateurs accusent aussi la brasserie Asahi d’avoir lancé la course (un peu vaine) au plus haut taux de polissage du riz avec son saké Dassai 23. En dépit de ces griefs, il faut bien reconnaître que les sakés Dassai sont excellents : fruités, confortables, raffinés, extrêmement élégants. Nous avons commencé notre apprentissage du saké par eux et nous les buvons toujours avec beaucoup de plaisir. Une valeur sûre, sans aucun doute.