Dassai 23

Producteur : Asahi Shuzo

A partir de : 40,00 

UGS : D158 Catégories : , Étiquettes : ,

Description

Le haut de gamme de la série Dassai, elle-même haut de gamme. Une cuvée exceptionnelle par sa saveur et les sensations qu’elle procure, ses conditions de brassage mais aussi son histoire.

À la dégustation, le Dassai 23 est envoûtant de contradictions. Ses arômes de fleurs et de fruits évoquent à la fois un matin de printemps presque trop frais et un verger rempli de pêches tout à fait mûres. Trop charnu ? Trop juteux ? Pas du tout : des notes minérales, délicatement aiguisées, gardent cette exubérance translucide comme un ruisseau. Complexe, donc, mais parfaitement lisible. On retrouve cet oxymore du côté de la texture : le Dassai 23 est long et soyeux mais il laisse le palais sec et net. On le sent disparaître ni trop vite, ni trop lentement. Pour résumer, impressionnant.

Un saké de haute technologie

La production du Dassai 23 est un véritable défi technique pour la brasserie Asahi Shuzo. En effet, dégager des arômes et une texture aussi remarquables impose deux conditions : une fermentation longue à basse température et des grains de riz hautement polis. Le “23” du nom de la cuvée correspond ainsi au taux de polissage des grains de riz utilisés pendant le brassage : débarrassés de 76% de leur volume au terme de quatre jours de polissage mécanique continu, ces grains ne contiennent presque plus que de l’amidon.

Cette matière première très pure permet aux levures de produire une foule d’arômes raffinés. Cependant, ces levures ne déploient toute leur palette que dans des conditions quasi-mortelles. Pour obtenir le Dassai 23, Asahi Shuzo doit donc maintenir la fermentation à 5°C pendant 50 jours. À titre de comparaison, les sakés plus rustiques et ordinaires sont issus de 10 jours de fermentation à environ 15°C. C’est plus facile… Et moins délicat.

Nous vous disions que l’histoire du Dassai 23 est exceptionnelle. En effet, de nombreux observateurs considèrent que le lancement de cette cuvée en 1992 marque le début des “guerres du polissage”. Elle aurait en effet inauguré le concept un peu simpliste selon lequel plus le taux de polissage du riz de brassage est élevé, meilleur est le saké final… Cet affrontement a atteint son apogée en 2018 avec la sortie d’un saké au taux de polissage de 0,85%. Prouesse ou gaspillage ? On vous laisse en décider.

Un certain iconoclasme

Il arrive que certains œnologues distinguent deux familles de sakés : les traditionnels et les modernes. De par leurs saveurs fruitées et charnues, les sakés Dassai sont résolument modernes. Tellement modernes que certains brasseurs traditionnels sont un peu fâchés contre Asahi Shuzo. On vous explique.

Dans la tradition, les brasseurs de saké japonais travaillent seulement en hiver. C’est d’abord une affaire toute japonaise de respect des cycles naturels, car la récolte du riz prend fin au crépuscule de l’automne. C’est aussi une affaire de praticité : pour brasser un bon saké, il faut entretenir des fermentations à basse température. Et pour cela, rien de tel que de laisser le vent glacé de décembre s’engouffrer dans la brasserie. Notons aussi que les établissements anciens confient souvent la production à des saisonniers dirigés par un maître de chai appelé toji. En général, ces équipes travaillent selon un savoir-faire ancien, empirique… Et parfois un peu rigide, car tel est le monde des toji.

Asahi Shuzo refuse toutes ces traditions avec force. Elle produit ses cuvées Dassai douze mois par an dans une brasserie climatisée et hautement automatisée. Pas de maître de chai folklorique ni de saisonniers du village voisin par ici ! Des salariés contrôlent le brassage par le biais de nombreux capteurs disséminés tout au long du processus de production. Pour bon nombre de puristes, cette approche relativement déconnectée de la nature et de nombreux siècles de tradition est une véritable disgrâce. Et pourtant, impossible de le nier : les sakés Dassai sont excellents.

Conservation :

Ce saké doit être conservé au frais, entre 2 et 5°C. Comme pour tous les sakés, nous vous recommandons de le protéger de la lumière. Pour une conservation prolongée, mieux vaut garder la bouteille droite dans un endroit sombre. Coucher la bouteille met le saké au contact du bouchon, ce qui peut être dommageable.

Ingrédients :

Eau, riz, riz au koji. (Alcool : 16%)

Durée de conservation :

Avant ouverture et dans de bonnes conditions (celles énoncées plus haut) vous pouvez conserver ce saké pendant des années. Après ouverture, tout est une affaire de goût : la durée de conservation “classique” est de dix jours au réfrigérateur environ, mais certains amateurs laissent leurs bouteilles évoluer au frais pendant trois à quatre semaines, voire plus. Tout dépend de votre goût pour les sakés oxydés.

Service frais :

Nous vous recommandons de servir ce saké frais, entre 8 et 10°C. Un verre à vin vous permettra de mieux apprécier son bouquet mais une coupe à saké révélera plus largement sa texture. Pas d’inquiétude, il sera excellent dans les deux cas.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Informations complémentaires

Poids 0,55 kg
Poids net

300ml