Ume

On le répétera autant de fois que nécessaire : la prune japonaise « ume » (prononcez « umé ») est moins une prune qu’un abricot. C’est le code génétique de ce petit fruit qui le dit. Mais peu importe ! Ce qui compte, c’est que cette prune possède une saveur parmi les plus caractéristiques de la cuisine japonaise, au même titre que les algues nori et le wasabi. Elle est complexe, acidulée, vivifiante, déclinable en une infinité de variations… Bref, fascinante.

Les prunes ume sont beaucoup trop acides pour être dégustées au naturel. Les Japonais ont donc trouvé plusieurs façons de les accommoder. La plus traditionnelle est sans doute la salaison : plongées dans du sel pendant plusieurs semaines, les prunes deviennent tendres et puissantes en bouche. On les appelle umeboshi et elles peuvent alors être mangées par petits bouts en accompagnement du riz ou utilisées pour fabriquer des sauces, vinaigres, mayonnaises… On les dit excellentes pour la santé, bien sûr.

Les Japonais utilisent aussi les prunes ume pour fabriquer leur fameux vin de prune : l’umeshu. Il suffit de les plonger dans de l’alcool neutre, du shochu ou du saké, de sucrer un peu le tout et d’attendre quelques temps. Résultat : une liqueur acidulée, excellente sur des glaçons ou allongée d’un trait d’eau gazeuse façon highball.