Saké « Masakura » Kimoto Junmai Ginjo

Description

Hors exception, les riz destinés au brassage du saké ne sont pas les mêmes que les riz de table. Les brasseurs recherchent des riz pauvres en protéines (vectrices de saveurs « rustiques » peu appréciées au Japon) et riches en amidon (à partir duquel le koji pourra produire de grandes quantités d’acides aminés et surtout de sucres destinés à la fermentation alcoolique) mais aussi résistantes mécaniquement.

En effet, la grande majorité des sakés sont réalisés avec un riz débarrassé de ses couches supérieures, trop riches en protéines et autres vitamines indésirables pour le brassage, par des polisseuses mécaniques. Cependant, les grains doivent sortir intacts du processus : brisés, ils se liquéfieront dans l’eau et ne permettront pas au koji de faire son travail correctement.

Pour toutes ces raisons, la demande des brasseurs est concentrée autour de quelques variétés de riz ultra-spécifiques comme le fort moderne Yamadanishiki, qui entre dans la composition de 40% des sakés premium tant il est adapté aux attentes des brasseurs de notre époque : solide, riche en amidon pur, dodu.

Une cuvée à l’ancienne

Dans un tel contexte, le saké « Masakura » de la brasserie Daishichi, vieille de presque 300 ans, apparaît comme une « cuvée bravado » : elle utilise un riz ancien, rustique et peu solide, le Gohyakumangoku, néanmoins débarrassé de presque 50% de son volume par une nouvelle technique de polissage très lent.

Un tel taux de polissage place automatiquement le Masakura dans la catégorie des sakés les plus nobles : les « ginjo ». Pourtant, Daishichi a choisi de le brasser avec une technique ancienne et largement considérée comme inadaptée à cette famille : le « kimoto ». Cette méthode demande aux brasseurs de remuer la fermentation toutes les quatres heures pour « stresser » les micro-organismes, qui produisent alors de grandes quantités d’acides lactique et aminés pour se protéger des organismes concurrents.

Conservation :

Ce saké doit être conservé au frais, entre 2 et 5°C. Comme pour tous les sakés, nous vous recommandons de le protéger de la lumière. Pour une conservation prolongée, mieux vaut garder la bouteille droite dans un endroit sombre. Coucher la bouteille met le saké au contact du bouchon, ce qui peut être dommageable.

Ingrédients :

Eau, riz, riz au koji. (Alcool : 15,5%)

Durée de conservation :

Avant ouverture et dans de bonnes conditions (celles énoncées plus haut) vous pouvez conserver ce saké pendant des années. Après ouverture, tout est une affaire de goût : la durée de conservation « classique » est de dix jours au réfrigérateur environ, mais certains amateurs laissent leurs bouteilles évoluer au frais pendant trois à quatre semaines, voire plus. Tout dépend de votre goût pour les sakés oxydés.

Service frais :

Nous vous recommandons de servir ce saké frais, entre 8 et 10°C. Un verre à vin vous permettra de mieux apprécier son bouquet mais une coupe à saké révélera plus largement sa texture. Pas d’inquiétude, il sera excellent dans les deux cas.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.