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Description
Au Japon, tous les légumes qui ont été transformés pour se conserver plus longtemps sont connus sous le même nom : tsukemono. La fameuse prune au sel umeboshi est un tsukemono. Le gingembre mariné au vinaigre qui accompagne les sushi est aussi un tsukemono. Peu importe que le mélange de préservation soit à base de saumure, de saké, de miso ou même de moutarde : ce sont des tsukemono. Et heureusement ! Car s’il fallait nommer toutes les recettes de tsukemono, qui sont au moins aussi nombreuses que les recettes de soupe miso, on ne s’en sortirait pas.
Certaines recettes de tsukemono ont tout de même réussi à se dégager de cette cohue grâce à une saveur inimitable ou une texture caractéristique… Et parfois même un mélange des deux, tout comme ce tsukemono de concombres et d’aubergines de Kyoto longuement marinés au dashi. C’est craquant, frais, et surtout relevé par une petite touche d’ail qui achève de nous séduire.
Il est bon de noter que ces tsukemono ont été réalisés par une entreprise centenaire, Kyozuke, dont la particularité est de réaliser toutes ses fermentations dans d’anciens tonneaux à saké. Ainsi, les levures venues du bois de cèdre se mêlent aux lactobacilles des légumes et produisent des arômes caractéristiques de Kyozuke.
Utilisation :
Les tsukemono accompagnent à merveille le riz blanc. Cependant, cette version au dashi est réputée pour ses beaux mariages avec les boissons alcoolisées, surtout le saké et la bière… Ils peuvent aussi être servis en encas. Enfin, ils sont excellents dans les salades et en accompagnement des fromages à pâte dure.
Conservation :
À l’abri de la lumière et de l’humidité, à température ambiante.
Ingrédients :
Concombre, aubergine, shiso, gingembre, vinaigre de riz, sauce soja blanche, dashi, mirin, sel, sucre, ail, algue kombu, saké.
Durée de conservation :
12 mois.
