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Description
Un saké impressionniste de grande élégance, comme des fleurs blanches secouées par un vent frais. On aime sa texture parfaitement équilibrée, souple mais vivace. On aime également sa grande longueur et sa complexité : les notes florales et printanières initiales sont vite emportées dans une bourrasque de fruits juteux, entre noix de coco, poire et mangue… Avant que la finale, aussi rafraîchissante que l’attaque, ne vienne nettoyer le palais avec ses arômes herbacés. Assurément un grand saké, que nous pourrions décrire comme la cuvée supérieure de la série haut de gamme Dassai, entre les cuvées Dassai 45 et Dassai 23.
Comme ses sœurs, le Dassai 39 appartient à la plus noble famille des sakés : celles des cuvées de riz pur à haut taux de polissage, les junmai daiginjo. Son rapport qualité-prix est excellent. Nous le recommandons en apéritif ou en fin de repas, servi bien frais dans un verre à vin. Cependant, son créateur, la brasserie Asahi Shuzo, le recommande aussi en accompagnement des plats de poissons. Notre préférence ira alors aux espèces maigres, comme la sériole ou le cabillaud, et de préférence crus, en sashimi ou ceviche. Fraîcheur sur fraîcheur !
Un certain iconoclasme
Il arrive que certains œnologues distinguent deux familles de sakés : les traditionnels et les modernes. De par leurs saveurs fruitées et charnues, les sakés Dassai sont résolument modernes. Tellement modernes que certains brasseurs traditionnels sont un peu fâchés contre Asahi Shuzo… On vous explique.
Dans la tradition, les brasseurs de saké japonais travaillent seulement en hiver. C’est d’abord une affaire toute japonaise de respect des cycles naturels, car la récolte du riz prend fin au crépuscule de l’automne. C’est aussi une affaire de praticité : pour brasser un bon saké, il faut entretenir des fermentations à basse température. Et pour cela, rien de tel que de laisser le vent glacé de décembre s’engouffrer dans la brasserie. Notons aussi que les établissements anciens confient souvent la production à des saisonniers dirigés par un maître de chai appelé toji. En général, ces équipes travaillent selon un savoir-faire ancien, empirique… Et parfois un peu rigide, car tel est le monde des toji .
Asahi Shuzo refuse toutes ces traditions avec force. Elle produit ses cuvées Dassai douze mois par an dans une brasserie climatisée et hautement automatisée. Pas de maître de chai folklorique ni de saisonniers du village voisin par ici ! Des salariés contrôlent le brassage par le biais de nombreux capteurs disséminés tout au long du processus de production. Pour bon nombre de puristes, cette approche relativement déconnectée de la nature et de nombreux siècles de tradition est une véritable disgrâce. Et pourtant, impossible de le nier : les sakés Dassai sont excellents.
Conservation :
Ce saké doit être conservé au frais, entre 2 et 5°C. Comme pour tous les sakés, nous vous recommandons de le protéger de la lumière. Pour une conservation prolongée, mieux vaut garder la bouteille droite dans un endroit sombre. Coucher la bouteille met le saké au contact du bouchon, ce qui peut être dommageable.
Ingrédients :
Eau, riz, riz au koji. (Alcool : 16%)
Durée de conservation :
Avant ouverture et dans de bonnes conditions (celles énoncées plus haut) vous pouvez conserver ce saké pendant des années. Après ouverture, tout est une affaire de goût : la durée de conservation “classique” est de dix jours au réfrigérateur environ, mais certains amateurs laissent leurs bouteilles évoluer au frais pendant trois à quatre semaines, voire plus. Tout dépend de votre goût pour les sakés oxydés.
Service frais :
Nous vous recommandons de servir ce saké frais, entre 8 et 10°C. Un verre à vin vous permettra de mieux apprécier son bouquet mais une coupe à saké révélera plus largement sa texture. Pas d’inquiétude, il sera excellent dans les deux cas.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
