Muroka

Tout au bout de son processus de production, le saké peut être filtré au charbon actif. Nous utilisons le verbe « pouvoir » car cette étape est facultative, même pour les bouteilles de la plus haute qualité. Tout dépend du brasseur, de sa méthode, du style attendu… Certaines cuvées n’en ont tout simplement pas besoin ! Mais quelle qu’en soit la raison, tous les sakés sautent cette étape portent une appellation précise : « muroka », qui signifie tout simplement « non-filtré » en Japonais. On considère en général que les arômes des sakés « muroka » sont plus terrestres ou plus expressifs.

Les brasseurs de saké ont commencé à utiliser la filtration au charbon actif dans les années 50 pour débarrasser leur production de différents caractères et composés alors jugés indésirables : une couleur jaune profonde, des molécules risquant de gâcher la saveur du saké et même des bactéries dangereuses pour la conservation. La filtration était extrêmement populaire pendant le « boum » des sakés fruités ou « ginjo » des années 70 et 80. En ce temps-là, en effet, on considérait largement que ce style de saké ne pouvait être que parfaitement incolore.

Les temps ont changé. Une nouvelle garde jeune et rebelle incarnée notamment par les brasseries Terada Honke et Tamagawa considèrent plus ou moins la filtration comme une trahison. Non contentes de revenir à des méthodes de brassage traditionnelles comme le kimoto ou le yamahai et même à la fermentation par levures sauvages, ces maisons considèrent que la filtration ôte de précieux arômes au saké. On peut dire que leur logique « naturaliste » est comparable à celle des producteurs de vins naturels.

Notre conseil : ne vous laissez pas impressionner par les puristes quel que soit leur bord. La filtration est une caractéristique de production et non un signe de qualité. Muroka ou pas, un saké excellent restera un saké excellent. Et muroka ou pas, un saké pas terrible restera un saké pas terrible.

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