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Description
Cette sauce tosazu est l’un des produits star de la maison Marusho, qui élabore du vinaigre selon une méthode ancestrale restée la même depuis sa création il y a près de 150 ans. Et comme souvent au Japon, le secret réside ici dans la fermentation.
Le tosazu est en fait un condiment à base de vinaigre de riz fermenté de haute qualité, assaisonné avec des aliments naturels, en l’occurrence de la sauce soja et du saké doux infusé aux flocons de bonite séchée (cette famille de poissons appréciés pour leur saveur umami et très utilisés au Japon sous forme séchée, composante essentielle du dashi).
Rien n’est laissé au hasard dans la composition de cette sauce d’exception, à commencer par l’eau, qui joue un rôle important dans la fabrication du vinaigre ; elle provient en l’espèce de la source souterraine de Nachi Reizan, qui jaillit des montagnes sacrées de Kumano (situées au coeur de la péninsule de Kii, elle-même au sud d’Osaka dans le Kansai). Un lieu traversé d’anciens chemins de pèlerinage, classé au patrimoine mondial de l’Unesco et considéré par les Japonais comme une porte d’entrée dans le monde des kami, ces divinités shinto qui auraient façonné la civilisation japonaise…
Mais revenons-en au tosazu, qui tire son goût unique de son passage en chai traditionnel, dans des tonneaux en cyprès eux-mêmes issus des forêts de Kumano. On apprécie particulièrement le soin apporté à la sélection des matières premières, que ce soit le riz cultivé au domaine familial ou la sauce soja, elle-même fermentée dans les règles de l’art.
Utilisation :
Alliée à l’huile sésame, la sauce tosazu agit merveilleusement sur les marinades de poisson ou en assaisonnement des salades, fritures et tempuras, auxquelles elle apporte une touche fumée / iodée des plus délicates. Fonctionne aussi en gelée, diluée (ou non) dans de l’eau avec ce qu’il faut d’agar-agar, chauffée puis placée au frais. Une goutte sur les coquillages (huîtres, Saint-Jacques ou palourdes) et c’est l’extase assurée.
Conservation :
Bouteille en verre à conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur, et au réfrigérateur après ouverture.
Ingrédients :
Vinaigre de riz pur, honjozo shoyu (sauce soja, y compris soja et blé), amazake, flocons de bonite séchée (poisson), algue kombu, cassonade, hon mirin
Durée de conservation :
24 mois
