Miso

Dans sa forme la plus élémentaire, le miso est une pâte de fèves de soja fermentée dont on trouve trace au Japon depuis des millénaires. Sa fabrication est si simple que de nombreux japonais le préparent eux-mêmes dans leur cuisine : il suffit de laisser tremper les fèves, de les cuire rapidement, de les écraser et de les ensemencer avec un mélange de sel de mer et d’une moisissure noble que tout amateur de cuisine japonaise se doit de connaître.

La fermentation du miso est assurée par le « champignon national » japonais : Aspergillus oryzae, plus connu sous le nom de « koji ». On retrouve le koji dans la fabrication du saké, de la sauce soja, du vinaigre de riz… En fonction de la souche de koji utilisée, des céréales et autres ingrédients ajoutés au mélange, de la température et de la durée de la fermentation (de quelques jours à plusieurs années) et même des saisons, on obtient des miso complètement différents.

Il existe ainsi du miso blanc, doux et peu fermenté, du miso rouge plus corsé, du miso noir particulièrement fermenté… Une taxonomie plus détaillée les classe selon les céréales qui les composent en compagnie du soja : blé, riz, orge, lentilles, haricots « azuki »… Les combinaisons sont innombrables et souvent caractéristiques d’une région, voire d’une ville. Si vous passez un jour par Nagoya, dans les Alpes japonais, on ne saurait que trop vous conseiller de goûter son célèbre miso rouge fermenté trois ans…